El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control es un programa preventivo que busca la segura elaboración de alimentos; está basado en la aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción. Los principios de HACCP son aplicables a todas las fases de producción de alimentación, incluyendo la producción de materias primas, preparación, manejo, procesamiento, sistema de distribución y consumo.

La mayoría de los conceptos básicos de HACCP tratan de sustituir los procesos de inspección-corrección por los de prevención. El productor agroindustrial, el distribuidor y el procesador de alimentos deben tener suficiente información concerniente a los alimentos y a los procesos que utilizan, de modo que sean capaces de identificar dónde y cómo pueden ocurrir los problemas de seguridad en el alimento que manejan. Si el "dónde" y el "cómo" son conocidos, la prevención se hace obvia y más fácil, mientras la inspección y evaluación del producto se toman triviales. El concepto HACCP cubre todos los tipos de riesgos potenciales en la producción de alimentos (riesgos biológicos, químicos y físicos) ya sea que ocurran naturalmente en el alimento, que el medio ambiente contribuya, o que sean generados por un error en el proceso. A pesar de que los riesgos químicos son los más temidos por el consumidor, y los físicos los más comúnmente identificables, los riesgos microbiológicos son los más serios desde una perspectiva de salud pública. La identificación y control de los riesgos microbiológicos son los más serios desde una perspectiva de salud pública. La identificación y control de los riesgos microbiológicos trae como consecuencia una disminución de la carga bacteriana, lo que se refleja significativamente en la vida de anaquel de los productos.

Por dichas razones, aunque los sistemas HACCP conciernen los tres tipos de riesgo, un gran énfasis se hace en cuestiones microbiológicas.

Para implementar un plan HACCP, es necesario que la empresa adopte las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos deOperación Estándar